Détartrage
Nettoyer une cuve, c’est obtenir un contenant sain et soigneusement désinfecté.
Composant naturel du raisin et du vin, l’acide tartrique précipite au cours de l’élaboration sous forme de cristaux de bitartrate de potassium. Ceux-ci ont tendance à s’accrocher sur les supports en contact avec le vin. Le tartre ainsi formé constitue une structure vivante qui renferme des micro-organismes qui n’attendent pour se développer que de trouver des conditions favorables : humidité, température, substrats.
Le détartrage constitue une des étapes les plus importantes du nettoyage.
La réussite d’une opération de détartrage est liée, outre la nature du support et l’importance de la couche de tartre, à la solution détartrante utilisée (un alcalin fort, souvent à base de soude), sa concentration, la durée de son application et le matériel mis en œuvre.
Il apparaît également, au niveau de la cuverie, que le détartrage en milieu fermé a ses limites ; ceci pour une question d’accessibilité du détartrant à l’ensemble de la surface (nettoyabilité) : robinet de dégustation, vannes et joints seront correctement détartrés si la procédure associe un démontage de ces éléments.
Matériel vinicole.